อาจารย์รุจิรา สัมมะสุต อดีตหัวหน้าหน่วยอาหารและโภชนาการ (ปัจจุบันเป็นฝ่ายโภชนาการ) คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มีแรงบันดาลใจอย่างไรจึงมาทำงานที่คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดีเพราะไม่ได้จบการศึกษาทางด้านสาธารณสุขอะไรเลย
อาจารย์รุจิรา สัมมะสุต เล่าว่า ไม่มีความรู้สึกต้องการและใฝ่ฝันแม้แต่ที่จะมาทำงานที่คณะฯ เลยเพราะเรียนหลักสูตรคหกรรมศาสตร์ ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เป็นพวกที่นอนกับดินกินกับทรายแล้วจะมาอยู่กับแพทย์และพยาบาลได้อย่างไร แต่มีแรงบันดาลใจจากช่วงที่อายุ 15 – 17 ปี ป่วยและหมอไม่บอกโรคที่เป็นแต่ห้ามรับประทานอาหารที่ไม่มีไขมัน อาหารทอด จึงต้องการทราบทั้งเหตุผลและตนเองเป็นโรคอะไร พอเรียนหลักสูตรคหกรรมศาสตร์ถึงปี 5 ได้เลือกเรียนวิชาเลือกชื่อ hospital dietetics เมื่อได้เรียนจึงได้ทราบว่าตนเองมีปัญหาเรื่องของถุงน้ำดีต้องรับประทานอาหารอย่างไร เมื่อจบการศึกษาได้ทำงานที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ต่อมาประมาณ พ.ศ. 2510 รัฐมนตรีกระทรวงฯ แจ้งว่าพลเอกเนตร เขมะโยธิน ปลัดสำนักนายกรัฐมนตรีในสมัยนั้นได้ขอตัวอาจารย์รุจิราให้มาสังกัดที่สำนักฯ จนได้พบศาสตราจารย์เกียรติคุณ นายแพทย์อารี วัลยะเสวี และชวนให้มาทำงานที่คณะฯ ซึ่งขณะนั้นคณะฯยังสร้างไม่เสร็จ อาจารย์รุจิราจึงขอไปศึกษาเพิ่มเติมโดยไปฝึกงานที่โรงพยาบาลหญิง(โรงพยาบาลราชวิถีในปัจจุบัน) กับอาจารย์สุภาพร ปีเตอร์ หัวหน้าพยาบาลของโรงพยาบาลหญิงโดยฝึกทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่แม่ครัวไปซื้อข้าวสาร หั่นผัก ทำอาหารและส่งอาหาร และได้ศึกษาดูงานโรงแรมต่าง ๆ เช่น โรงแรมอินทรา ประตูน้ำซึ่งกำลังเปิดบริการ รวมทั้งโรงแรมอื่น ๆที่กำลังก่อสร้างและได้ขอแคตตาล็อคมาศึกษา นอกจากนี้ได้เดินทางไปย่านสะพานหันเพื่อสำรวจและซื้อของใช้ในครัว เช่น ช้อน ชามและเตรียมทำงบประมาณ ใน พ.ศ. 2511 ได้เริ่มทำงานในหน่วยอาหารและโภชนาการ คณะฯ โดยใช้ห้องใน OPD ภาควิชากุมารเวชศาสตร์เป็นที่ทำงาน และปลายปีอาจารย์รัศมี คันธเสวี (พ.ศ. 2509 ได้ขอโอนอาจารย์รัศมี คันธเสวี มาจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และส่งไปศึกษาต่อที่สหรัฐอเมริกา โดยทุนร็อคกี้เฟลเลอร์ ในปีต่อมา 2510 จึงได้ขอโอนย้ายอาจารย์รุจิรา พรมโมปกรณ์) เดินทางกลับจากต่างประเทศ ในช่วงนั้นอาจารย์ได้รับบุคลากรแค่อ่านออกเขียนได้มาช่วยทำงานทุกอย่างของหน่วยอาหารและโภชนาการ เมื่อคณะฯ เริ่มรับคนไข้ อาจารย์รุจิราได้เตรียมอาหารให้คนไข้และจัดส่งให้ถึงตัวคนไข้เลยซึ่งนับเป็นโรงพยาบาลแห่งที่ใช้วิธีการเช่นนี้ (แห่งอื่นมีการส่งอาหารไปเป็นหม้อๆ แล้วให้พยาบาลที่วอร์ดแบ่งอาหารให้คนไข้) ทั้งนี้จากการแนะนำของอาจารย์รัศมี โดยให้ใช้ระบบ centerline system แปลว่า การตักอาหารที่ครัวเป็นถาดๆ ซึ่งสามารถคุมมาตรฐานได้ แล้วนำไปส่งคนไข้แต่ละคนที่วอร์ด ช่วงนั้นคณะฯ ยังใช้น้ำบาดาลเพราะไม่มีน้ำประปา ต่อมามีการเปิดครัวให้บริการบุคลากรคณะฯ ที่ปฏิงานนอกเวลา 22.00 น. แต่บุคลากรของอาจารย์ที่ให้บริการในช่วงเวลาดังกล่าวยังไม่มีที่นอนพักค้างคืน ดังนั้นจึงต้องใช้ที่ทำงานเป็นที่นอนของบุคลากรของอาจารย์นานประมาณ 3 ปี และย้ายไปห้องคนไข้อายุรกรรมพิเศษ อีก 2 ปี เนื่องจากคณะฯ ไม่ได้ออกแบบห้องทำงานที่ชั้น 2 ไว้รองรับการทำงานตั้งแต่แรกจึงทำให้มีจำนวนพื้นที่เล็กมากแค่สามารถวางโต๊ะทำงานได้เพียงสองตัว ทำให้บุคลากรต้องผลัดกันนั่งโต๊ะ หลังจากนั้นประมาณ 5 ปี มีการต่อเติมบริเวณชั้น 3 จึงมีห้องพักเพื่อให้บุคลากรของหน่วยที่ให้บริการที่บุคลากรคณะฯ ที่ปฏิบัติงานนอกเวลา 22.00 น. ในช่วงแรกๆสภาพครัวที่ใช้งานมีเพดานสูงดี โปร่งแต่เนื่องจากเป็นกระจกทำให้ร้อนอบอ้าว ส่วนห้องล้างจานมีเพดานต่ำเวลาเปิดเครื่องล้างจานจะมีไอน้ำเกาะที่เพดานแล้วหยดใส่หัวบุคลากรที่ปฏิบัติหน้าที่ในห้องล้างจานจึงต้องสวมหมวกทำงานตลอดเวลาซึ่งเป็นเรื่องที่แก้ไขไม่ได้เลย
อาจารย์รุจิรา เล่าว่าจะมาลองทำงาน สัก 2 - 5 ปี แต่ก็ทำงานจนเกษียณมีเหตุผลอะไร
อาจารย์รุจิราตอบว่า เกิดความท้าทายว่า ณ เวลานั้นทุกโรงพยาบาลในประเทศไทยมีพยาบาลเป็นผู้ดูแลโภชนาการทั้งหมด แต่คณะฯ เป็นแห่งแรกที่เปิดรับผู้ที่สำเร็จการศึกษาทางด้านโภชนาการมาดูแลงานด้านนี้แทนที่จะเป็นพยาบาล ซึ่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เป็นมหาวิทยาลัยเดียวที่เปิดหลักสูตร คหกรรมศาสตร์ระดับปริญญาตรีเป็นแห่งแรกของประเทศไทย และอาจารย์ก็เป็นคนแรกของประเทศไทยที่เรียนสายนี้ที่เรียนหลักสูตรนี้ดังนั้นอาจารย์จึงต้องทำให้ดี
ช่วงนั้นมีการกำหนดแคลอรี่ รวมทั้งปริมาณน้ำตาล ไขมัน ให้คนไข้แต่ละคนหรือไม่
อาจารย์ให้ข้อมูลว่ายังไม่ถึงขนาดนั้นแต่จะมีคนถามว่าอาหารนี้มีประโยชน์แค่ไหนให้พลังงานเท่าไหร่ ซึ่งสมัยนั้นทุกโรงพยาบาลจะบอกว่าประมาณ 3,000 - 3,500 แคลอรี่ ดังนั้นอาจารย์จึงทำการวิจัยเล็กๆ จากการทำงาน โดยช่วงที่จัดอาหารอาจารย์จะเดินไปหยิบถาดอาหารมาสุ่มดูทุกวันและทุกมื้อเป็นเวลา 1- 2 ปี แล้วจึงคำนวณกำหนดมาตรฐาน พบว่า regular diet คือ 2,000 แคลอรี่ ถ้าภาชนะมีผลต่อจำนวนแคลอรี่หรืออาหารอ่อนจะลดลงเหลือประมาณ 1,500 -1,600 แคลอรี่ อาจารย์ให้เหตุผลว่าต้องทำอะไรทุกอย่างให้เป็นแพทเทิร์นที่เป็นมาตรฐาน อาหารที่ให้คนไข้ทางสายในสมัยนั้นส่วนมากจะเป็นโอวัลติน ไข่ แต่ถ้ามีจำนวนแคลอรี่หรือมีจำนวนไฟเบอร์ไม่ถึงตามที่กำหนด อาจารย์ก็จะคิดสูตรขึ้นมารองรับจนกลายเป็นสูตรของคณะฯ โดยคำนึงถึงต้นทุนราคาถูกด้วย คณะฯเป็นแห่งแรกของประเทศไทยที่โภชนากร ได้ round ward ร่วมกับแพทย์ โดยเริ่มครั้งแรกกับศาสตราจารย์ นายแพทย์วิชัย ตันไพจิตร ตลอดเวลาที่ปฏิบัติงานอาจารย์รุจิราได้พยายามสมมุติว่าตนเองเป็นคนไข้เพื่อศึกษาหาทางแก้ปัญหาต่างๆ ในการให้บริการคนไข้ และมีการคิดค้นอาหารเสริมต่างๆ เป็น commercial formula เพื่อทำให้เกิดแรงบันดาลใจและให้คนได้รู้จักสูตรอาหารที่ให้ทางสายยางของคณะฯ อาจารย์รุจิราจึงรวบรวมผลการทำงานตั้งแต่ปี 2519 ส่งสภาวิจัยแห่งชาติและได้รับรางวัลในที่สุด อาจารย์กล่าวว่าคณะฯไม่หวงสูตรที่อาจารย์ได้คิดขึ้นมาโดยได้กระจายความรู้ให้ทั่วประเทศแล้ว
การทำงานที่คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี
การทำงานที่คณะฯ นั้น อาจารย์เล่าว่าสนุกมากโดยเฉพาะได้ทำงานร่วมกับศาสตราจารย์เกียรติคุณ นายแพทย์อารี วัลยะเสวี เพราะท่านให้คำแนะนำที่ดีและได้ยึดปฏิบัติมาตลอดชีวิต ท่านให้ความสำคัญกับอาหารคนไข้โดยให้ใช้เงินงบประมาณที่จัดสรรให้อย่างเต็มที่ให้เกิดประโยชน์และกำชับอย่าให้ใครนำเงินส่วนนี้ไปใช้ในด้านอื่น อย่างไรก็ตามอาจารย์รุจิราให้ข้อมูลว่าการบริหารเงินงบประมาณที่ได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและจะทำอย่างไรให้เกิดประโยชน์รวมทั้งมีกำไร อาจารย์ได้ทำสถิติการใช้เงินเพราะเงินค่าอาหารคนไข้ไม่เหมือนงบประมาณทั่วๆไปมีการเปลี่ยนแปลงทุกปี ในการของบประมาณแต่ละครั้งก็ต้องศึกษาและรายงานจำนวนแคลอรี่ ประเภทและปริมาณวัตถุดิบ นอกจากนั้นศาสตราจารย์เกียรติคุณ นายแพทย์อารี วัลยะเสวีได้ช่วยผลักดันให้โภชนากรในประเทศไทยได้รวมกลุ่มกันโดยจัดตั้งเป็นชมรมในปี 2517 โดยมีผู้ช่วยศาสตราจารย์รัศมี คันธเสวี ดำรงตำแหน่งเป็นประธานชมรมฯ และอาจารย์รุจิรา สัมมะสุติ ดำรงตำแหน่งเป็นเลขานุการชมรมฯ
ในเรื่องตำแหน่ง พบว่าที่ผ่านมาในช่วงที่อาจารย์ปฏิบัติงานนั้นบุคลากรในตำแหน่งโภชนากร ได้ถูกกำหนดให้เป็นสาย ค. ดังนั้นอาจารย์จึงได้พยายามต่อสู้เพื่อขอเปลี่ยนเป็นสาย ข. เพราะโภชนากรได้ทำงานวิชาการด้วยเหมือนกันโดยช่วยทางแพทย์รวมทั้งสามารถทำงานวิจัยได้ กว่าจะได้รับอนุมัติก็ช้าแต่ผลสุดท้ายก็ได้รับอนุมัติให้เปลี่ยนและมีผลทั้งประเทศ นับเป็นความภูมิใจของอาจารย์รุจิรามาก สำหรับอาจารย์เองได้พัฒนาผลงานทางวิชาการจนได้เป็นนักโภชนาการระดับเชี่ยวชาญ นับเป็นคนเดียวและคนแรกของประเทศไทย
หน่วยอาหารและโภชนาการมีพัฒนาการที่น่าภูมิใจ โดยปรับเป็นงานโภชนาการ และได้ปรับเป็นฝ่าย ภายใต้สายงานบังคับบัญชาของผู้อำนวยการโรงพยาบาลรามาธิบดี
อาจารย์ได้พัฒนาผลงานในการอบรมด้านโภชนาการ น่าจะเป็นหน่วยงานแรกของคณะฯ และก่อนสถาบันอื่น
ในการทำงานร่วมกับบุคลากรในสังกัดที่ผ่านมา อาจารย์เอาใจใส่และร่วมทุกข์ร่วมสุขมาตลอดจนเป็นที่รักของทุกคน
อาจารย์รัศมี คันธเสวี
ผู้ช่วยศาสตราจารย์รัศมี คันธมาลา เป็นอาจารย์ที่สอนโภชนาการ มหาวิทยาลัยกษตรศาสตร์ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ หลักสูตรนี้ใช้เวลา 5 ปีและมีการทำthesis ทำให้อาจารย์รุจิรารู้หลักของการวิจัยการคิดหาแนวทางแก้ไขปัญหาทุกอย่าง (เนื่องจากผู้ก่อตั้งคณะฯ ได้มีแนวคิดว่า ควรจะมีโภชนากรซึ่งได้ผ่านการศึกษาและฝึกอบรมทางด้านโภชนาการโรงพยาบาล เป็นผู้รับผิดชอบด้านอาหารสำหรับผู้ป่วยและเจ้าหน้าที่ ในปี พ.ศ. 2509 จึงได้ขอโอนอาจารย์รัศมี คันธเสวี มาจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และส่งไปศึกษาต่อที่สหรัฐอเมริกา โดยทุนร็อคกี้เฟลเลอร์)
มองย้อนอดีตคิดว่ามีอะไรที่อยากจะทำและไม่อยากจะทำ
อาจารย์รุจิราบอกว่าสิ่งที่ยังอยากทำคือ ทำอย่างไรจะมีตำแหน่งนักกำหนดอาหารในระบบราชการ เพราะมีแต่สมาคมนักกำหนดอาหารซึ่งทำหน้าที่ในการสอบใบประกอบวิชาชีพนักกำหนดอาหาร
ช่วงที่ตื่นเต้นและลำบากมากที่สุด
ช่วงที่ตื่นเต้นและลำบากมากที่สุดคือ ช่วงที่หม้อแรงดันไอน้ำของโรงพยาบาลระเบิด ช่วงนั้นเป็นช่วงบ่ายมีเสียงระเบิดดังมาก (บุคลากรคณะฯบางคนบาดเจ็บและเสียชีวิต) สิ่งที่เป็นห่วงคือครัวเพราะเป็นเวลาที่ว่ายังไม่ได้บริการอาหารคนไข้ อาจารย์ต้องแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าในเรื่องอาหารเตรียมส่งคนไข้ให้ได้ทันเวลา ในช่วงนั้นเมื่อไม่สามารถหุงข้าวได้อาจารย์จึงให้บริการก๋วยเตี๋ยวแทนและรีบจัดซื้อหม้อหุงข้าวใบใหญ่ 3 ใบเพื่อหุงข้าวในมื้อต่อไป
สิ่งที่ภูมิใจ
สิ่งที่ภูมิใจ คือ ข้อที่ 1 ได้ทำอาหารเลี้ยงชาวต่างประเทศ รวมทั้งช่วงที่รับเสด็จพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี กรมหมื่นสุทธนารีนาถที่เสด็จมาที่คณะฯ ทุกปีอย่างสุดฝีมือ ข้อที่ 2 ใน พ.ศ. 2532 มีการริเริ่มอบรมหลักสูตรแรกที่ไม่เคยมีในประเทศไทยมาก่อนและได้จัดอบรมต่อมาทุกปี